食用油酸價：是指食用油中游離脂肪酸的含量 。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸 。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān) 。食用油過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo) 。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示 。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì) 。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度 。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等 。氧化能力較強(qiáng) ， 能將碘化鉀氧化成游離碘 ?？捎昧虼蛩徕c來滴定 。過氧化值是衡量油脂酸敗程度 。
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