首先鹵湯的色不能黑，上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，也可以適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，在鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑，當(dāng)產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜 。
鹵菜防黑最佳方法
濃紅油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的 。
【鹵菜防黑最佳方法】 使用亞硝酸鈉輔助色素定色的用量千萬(wàn)要嚴(yán)格按國(guó)家的比例來(lái)使用投放 。
防止鹵菜變黑的原理是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會(huì) 。
如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，加紅曲米也可以，切忌放老抽 。
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