【開蓋燉和蓋蓋燉的區(qū)別】
1、食物熟的快慢不同：蓋蓋燉聚氣，鍋里的食物熟的快 。開蓋燉鍋里的溫度上的慢，食物熟的慢 。
2、水分損失不同：蓋蓋燉可以使食物在短時(shí)間內(nèi)就熟透，水分損失最小 。不蓋鍋蓋，鍋里的溫度上的慢，食物熟的慢，時(shí)間長(zhǎng)了，水分損失大 。
3、適合的烹調(diào)方式：煮面食必須蓋鍋蓋，爆炒蔬菜不用鍋蓋，燉煮煲湯蓋嚴(yán)鍋蓋，煮餃子開蓋煮皮，蓋蓋煮餡 。
開蓋燉和蓋蓋燉：
1、煮面食必須蓋鍋蓋：碳水化合物一般比較穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間蒸煮而損失 。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時(shí)間 。
2、爆炒蔬菜不用鍋蓋：蔬菜最好采用爆炒的形式，因?yàn)楸吹呐胝{(diào)時(shí)間短，更容易保持維生素 。而蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，常見(jiàn)的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。有些有機(jī)酸對(duì)人體無(wú)益，烹調(diào)時(shí)必須去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)隨之揮發(fā)出去 。
3、燉煮煲湯蓋嚴(yán)鍋蓋：燉煮食物加鍋蓋，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出越多 。但要注意，要改用小火，否則會(huì)撲鍋 。
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