調(diào)味的基本原則：咸+甜+酸 。味覺的基本組成，無非是酸甜苦辣咸鮮基礎(chǔ)六味 。任何調(diào)味料，都可以分解為這幾個(gè)元素 。咸味是基礎(chǔ) 。甜味能融合百味，使整體更和諧 。酸味可以提亮味覺，起到“畫睛”的作用 。
【調(diào)料的使用方法和基礎(chǔ)知識(shí)】鹽、生抽、老抽、各式醬油、魚露、各種醬料、蠔油......咸味的調(diào)料無窮多，一道菜可以選擇幾樣搭配 。鹽、生抽、魚露是百搭的基礎(chǔ)款，可以無腦和其他調(diào)料組合 。其他的、如果你擔(dān)心不好把控的話，最多就加1～2種 。有些專業(yè)廚師可能會(huì)用上很多香料組合出非常復(fù)雜的味道，這個(gè)我們就不學(xué)了，家常菜基本用不上 。但對(duì)于家里只有一瓶醬油一瓶醋一包鹽和味精以及白糖的朋友，我建議不妨多嘗試一些新的風(fēng)味 。蠔油曾經(jīng)也在我的基本款清單之中，它的用途確實(shí)挺廣 。但由于市場(chǎng)上常見的蠔油大多都是勾兌產(chǎn)品，而且取用也甚是不便 。漸漸的我就用的比較少了 。家里會(huì)常備小瓶的李錦記舊莊蠔油放冰箱，做黃燜雞、蠔油燜香菇等菜時(shí)拿出來用 。一般我們對(duì)魚露的印象是泰國(guó)或廣東常用的調(diào)料，其他地區(qū)用的很少 。國(guó)際上，魚露和醬油也總是會(huì)被打上“很亞洲”的標(biāo)簽 。但其實(shí)不止是亞洲菜，做西餐你都可以放一些 。它們是跨領(lǐng)域非常好用的調(diào)味品 。
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