品牌型號：大廚發(fā)酵箱
系統(tǒng)：KZTS-22-DB600
軟件版本:
【發(fā)酵箱的溫度和濕度調(diào)多少好】發(fā)酵箱的溫度設(shè)置在35-38攝氏度，濕度調(diào)整到80%-85%之間 。
溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，導致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗 。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗 。
濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點 。（但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺 。
通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮 。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象 。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定 。使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水 。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整 。
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