1、手撕鴨鹵水配方制法 。原料：高湯25千克 。A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個(gè)，黃桅子10克） 。B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克 。
2、制法：鍋內(nèi)入色拉油1.5干克，燒至五成熱時(shí)，下入A料爆香，加高湯，入B料調(diào)味，加糖色調(diào)色，加干香茅草、香菜、香蔥、生姜即為自制鹵水 。
【手撕鴨配方和做法】3、手撕鴨做法：麻鴨制凈，焯水，入自制手撕鴨鹵水內(nèi)，鹵半小時(shí)，晾涼，撕成塊 。鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至七成熱時(shí)，倒入麻鴨，炸3.5分鐘至紅色 。鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒干，倒出裝盤，用法香裝飾即可 。保證醬香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長 。
