勾芡作用有增加菜肴湯汁的黏性和濃度、保持菜肴香脆滑嫩的狀態(tài)、湯菜融和、形狀美觀、保溫等 。
1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度，在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)品，同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁 。勾芡后，湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味 。
2、保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)，調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點 。
3、使湯菜融和，主料突出，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味，又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象 。
4、使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來 。
【勾芡的作用】5、保溫，由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量 。
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