1、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳 。
2、豆腐發(fā)酵：把買回的水豆腐按照己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里 。只能放一層，因?yàn)槎垢浺讐簤?。等待10天發(fā)酵實(shí)際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵 。七天后，毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜 。
【貴州的豆腐乳怎么做的 貴州的豆腐乳的做法介紹】3、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了 。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋 。
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