勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。勾芡是指在菜肴接近成熟時(shí) ， 將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
【勾芡是什么意思】另外，勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法 。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴 ， 基本上不帶湯 。通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面 ， 從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味 。
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