1、一是看色澤：取面筋在散射光線下直接觀察 。優(yōu)質(zhì)面筋，顏色呈白色 。油(炸)面筋呈黃色 。質(zhì)量較差的面筋顏色相應(yīng)地變深 。劣質(zhì)面筋，色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色 。
2、二是看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手 。優(yōu)質(zhì)面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質(zhì) 。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻 。劣質(zhì)面筋，沒有彈性，手摸時粘手，有雜質(zhì) 。
3、三是氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞 。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無其任何異味 。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味 。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良氣味 。
【面筋怎么挑好吃】4、四是滋味鑒別：取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味 。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋固有的滋味，無其他任何異味 。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味 。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味 。
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