1、鹵水的配方：山奈5克 ， 八角25克 ， 桂皮15克 ， 小茴15克 ， 草果15克 ， 丁香15克；甘草15克 ， 花椒20克 ， 砂仁頭10克 ， 草豆蔻5克；老姜100克 ， 大蔥150克 ， 紹酒100克 ， 精鹽適量；熟菜油20克 ， 冰糖250克 ， 清水5000克；以上配料為一次鹵水用量 ， 根據(jù)鹵制品數(shù)量 ， 可按比例適當(dāng)增減用量 。
2、鹵水的做法：除姜、蔥外 ， 將所有香料分兩等份分別裝入兩個(gè)紗布袋制成香料包；將冰糖砸碎 ， 炒鍋置火上放菜油和冰糖100克 ， 炒至銀紅色 ， 摻清水250克制成糖色；鍋內(nèi)摻清水5000克 ， 放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水備用 。
【鹵的制作方法 鹵怎么制作】3、制作鹵水的注意事項(xiàng)：動(dòng)物性原料均須先焯水后 ， 再入鹵鍋鹵制入味軟熟；經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料 ， 能使鹵水質(zhì)量提高；異味重的原料最好分開使用鹵水 ， 比如牛、羊、肉、腸、肚等；鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用 ， 不要回用；常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量 ， 并隨時(shí)補(bǔ)充材料； 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì) ， 保證清潔衛(wèi)生；鹵水存放時(shí)需燒沸 ， 除去過多的油脂 ， 盛入陶瓷缸或搪瓷桶內(nèi)不動(dòng)；鹵水如長(zhǎng)期不用 ， 也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存 。
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