綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品，是我國的國飲，且在很多的地方，茶農(nóng)們?yōu)榱双@得最好的綠茶，會選擇用手工來制作綠茶，這樣制作出來的綠茶很大程度的保存了綠茶的成分，下面我們就來了解一下吧！綠茶手工制作過程?1、采茶青?選擇在晴朗的天氣，在晌午開始采摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環(huán)境中，不能讓鮮葉處于悶熱環(huán)境中，切記不要在大霧天或者雨后立即采摘茶葉 。?2、萎凋?采摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋時間大約2~3小時，謹(jǐn)記不要將剛下山的茶青立即下鍋制作 。?3、柴火鍋殺青?經(jīng)過萎凋后的鮮葉首先倒入熱鍋中進(jìn)行殺青，熱鍋的溫度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然后導(dǎo)入冷鍋中繼續(xù)制作大約10分鐘，冷鍋溫度大約150度左右 。?傳統(tǒng)手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋溫由制茶師傅感知決定，鍋溫低了，就會出現(xiàn)殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來，鍋溫高了就會出現(xiàn)，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味 。因此本道工序，鍋溫控制是關(guān)鍵點(diǎn) 。4、碳火烘焙?殺青完成之后，需要將茶葉用專用烘焙工具，反復(fù)多次烘焙，干茶內(nèi)殘留水分只能控制在2%之內(nèi)，避免干茶內(nèi)活性酶繼續(xù)發(fā)酵，造成返青，從而改變茶的口感 。這道工序的重點(diǎn)是重復(fù)烘焙干茶，既不能燒焦干茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多 。?5、篩選?手工制作的茶葉，難免會出現(xiàn)個別燒焦的葉片，這些葉片也會影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高端品質(zhì)，最后需要將干茶中的燒焦葉片挑選出來，這樣泡出來的茶湯口感將更加完美 。?6、保存?綠茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，這樣的目的是保持綠茶持續(xù)性的香氣和滋味不會散失，低溫能大大降低酶的活性，也就阻礙了干茶的變質(zhì)，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味 。綠茶機(jī)械制作過程?1、殺青?殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用 。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件 。?2、揉捻?揉捻是綠茶塑造外形的一道工序 。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡 。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用 。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。?3、干燥?綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干 。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁 。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求 。
【綠茶手工制茶過程之采摘、萎凋、殺青】
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