蔬菜類原料 ， 在烹飪中的用途很廣 ， 銷量也較多 。這類原料 ， 既能做主料 ， 也能做配料 。許多菜肴 ， 設有蔬菜類原料的配合 ， 很難達到色、香、味、形俱佳的效果 。
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應的蔬菜 ， 雖然都整齊新鮮 ， 但購進后 ， 由于供、購過程 ， 或經(jīng)擠壓和磨擦 ， 所以初加工時 ， 一定要先認真選擇整理 ， 如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈；有些蔬菜 ， 還要去掉老葉、老莖、老根等 。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后 ， 要進行洗滌 。根據(jù)不同的情況 ， 要采用不同的方法 。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等 。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類 。洗滌時 ， 先用冷水浸泡一會兒 ， 使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟 ， 再進行洗滌 。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料 。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘) ， 使蟲的吸盤收縮 ， 浮于水面 ， 便于清除 。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料) ， 如生菜、青瓜等 ， 洗滌時 ， 先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解 ， 再將原料洗凈后泡5分鐘左右；這樣 ， 可以起到殺死細菌的作用 。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮 ， 在初步整理時應該除去 ， 如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮；竹筍、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纖維的外皮等 。
這些原料經(jīng)刮削處理后 ， 還要洗滌 ， 一般用清水洗凈即可 。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等) ， 去皮后容易因氧化作用而變色 ， 出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象 。所以 ， 這類原料去皮后應立即洗滌 ， 一時不用 ， 可用清水浸泡 ， 以防止變色 。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多 ， 初步處理時主要是掐去老纖維 ， 削去污斑 ， 挖除蛀洞等 。【蔬菜類原料的粗加工】
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