牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續(xù)進行 ， 脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩(wěn)定，很容易凝結(jié)在一起 ， 同時，凝結(jié)在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白、降低表面張力最后形成更穩(wěn)定的皮膜；牛奶的主要成分是蛋白質(zhì)，原理是在加熱過程中，加熱器底部與牛奶直接接觸，由于受熱不均勻引起的的局部受熱過度導(dǎo)致這部分牛奶中的蛋白質(zhì)變性 ， 形成固體，所以才會漂浮一層薄膜 。
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