【制凍的方法分蒸和什么兩類】
1、制凍的方法分蒸和煮兩類，習(xí)慣上認為以蒸法為優(yōu) 。因為凍制菜品通常的質(zhì)量要求是：清澈晶亮，軟韌鮮醇 。蒸法在加熱過程中是利用蒸汽傳導(dǎo)熱量；而煮則是利用水沸后的對流作用傳導(dǎo)熱量 。蒸可以減少沸水的對流，從而使冷凝后的凍更澄清、更透明 。
2、飲食行業(yè)中，加工凍制菜品習(xí)慣上有兩種類型：皮膠凍法和瓊脂凍法 。
3、凍制菜品是冷菜制作中常見的一種形式 ， 適合于凍法成 。菜的原料很廣泛，通常來說，大多數(shù)無骨細小的動物性原料適宜用皮凍成菜法成菜；大多數(shù)植物性原料特別是水果類原料適用于瓊脂凍法 。常見菜品如“水晶看蹄”、“雙色水果杯、”“水晶西瓜球”等 。
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