【海鰻的加工技術(shù)】海鰻，又名鰻魚、海鱔、狼牙鱔、即勾等 。魚綱，鰻鱺目，海鰻科 。體長，近圓筒形，后部側(cè)扁 。體長一般40厘米以上，重1-2公斤，大者可達(dá)10公斤左右 。頭尖長，口大，口裂達(dá)眼后方，舌附著于口底，不能活動 。兩頜牙強大而銳利，兩側(cè)牙均為3行，中間具10-15大牙，背鰭、臀鰭和尾鰭相連，無腹鰭 。體無鱗，有側(cè)線 。背部銀灰色，大型個體稍呈暗褐色 。腹側(cè)近乳白色 。性兇猛，游泳迅速，作季節(jié)性洄游 。通常棲息于水深50-80米泥沙質(zhì)海底，頗貪食，主要攝食蝦、蟹、魚類及軟體動物 。生命力強，入網(wǎng)后較長時間不會死亡 。我國沿海均產(chǎn)，捕撈用延繩釣、機帆船拖網(wǎng)、大對網(wǎng)、大圍繒以及機輪拖網(wǎng)等 。
海鰻的營養(yǎng)較為豐富，每百克鮮品含蛋白質(zhì)17.2克，脂肪2.7克，糖類0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素 。肉味鮮美，可鮮食，亦可干制成鰻鲞，鰾干制成魚肚，為名貴海味品 。
一．咸鰻鲞
1．原料 應(yīng)選擇鮮度較好的海鰻，其特征是色澤鮮明，肉質(zhì)堅硬而有彈性，眼球突起有光，粘液多而透明，體面無損傷 。海鰻的生命力較強，在近海捕撈的海鰻，往往在回港后還能堅持10小時以上不死 。
2．洗滌 鰻魚體表的粘液多，很滑，操作時很不方便，在剖割前要將粘液洗凈，為了加速洗滌，洗時可在魚體上搓擦部分細(xì)鹽 。
3．剖割 將魚側(cè)放于割魚板上，頭向人體，脊背向右，魚頭鉤在割魚板的尖釘上，右手持刀，自頭部后下方沿脊骨的上面切入脊部貫通腹腔，并巾脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨，切頭骨時，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎后部，但不能把上顎切開 。剖開后，先取魚鰾（是加工魚肚的好原料），拉起內(nèi)臟，用刀切斷同肛門的連結(jié)處，向上直拉到鰓部時，連同鰓一起摘掉，再用刀的后尖將脊骨內(nèi)側(cè)的貼骨血剔去 。個頭較大的鰻魚，再將魚頭調(diào)轉(zhuǎn)，尾部掛在尖釘上，后刀尖從尾部（距尾尖5厘米處）插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起（名為翻刺），使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸后切斷 。剖割時的刀口要端正平滑 。
4．腌漬 腌漬時，先在缸或池底撒一層少量的鹽，再將魚片擺進缸或池內(nèi)，左右之間肉邊壓脊骨邊，前后之間頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽，撒鹽時，魚體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚片的10%，腌漬12小時左右即可 。
5．洗刷 將腌好的魚片撈出，用海水或淡水漂洗干凈，隨撈隨刷，不要浸泡時間太長 。如果陰雨天不能及時出曬，可倒池加鹽，但出曬前要適當(dāng)掌握脫鹽時間，以免含鹽量高而影響成品質(zhì)量 。
6．出曬 洗凈瀝水后的魚片，采用掛曬或平曬，平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮面，皮稍干后，再翻轉(zhuǎn)曬肉面，一般曬3天左右，其間要進行翻轉(zhuǎn)和整形，天氣炎熱時要注意，不得將肉面曬得泛油，以防脂肪氧化 。曬至七八成干收起垛壓，使其整形并擴散水分，2-3天后，再曬至全干為止 。出成率一般在28%左右 。
7．成品質(zhì)量要求 色澤淡黃，稍有白霜，無泛油現(xiàn)象，頭和脊骨部分無異常色變，干燥均勻，肌肉組織緊密，剖割正確，刀口平滑，具鰻魚鲞特有的清香味 。
8．包裝 在包裝以前應(yīng)再出風(fēng)一次，一般采用機器打捆，用蒲包或草片包裝，捆扎要結(jié)實 ?；蛘哂瞄L方形的條筐（竹筐）包裝 。
二．淡鰻鲞
淡鰻魚鲞是浙江一帶冬春季盛行的制品 。冬季和早春的鰻魚肥滿，含水量少，再加上氣溫低，風(fēng)干力強，制品不易腐敗，比較適宜加工淡鲞 。
推薦閱讀
- 多少度的白酒就能點燃
- 榴蓮果肉冷藏能放多久 冷藏榴蓮果肉的時間
- 我的世界精準(zhǔn)采集怎么弄
- 內(nèi)涵的定義是什么
- 陸游的《示兒》詩為什么那么感動人呢
- 內(nèi)涵的近義詞
- 老九門的主演叫什么名字 老九門主演是誰
- 占的組詞和拼音 漢字占的組詞
- 小浣熊能當(dāng)寵物，小浣熊干脆面印的是小熊貓
- di前綴的意思