1．洗滌 選擇個頭較大，新鮮度高的鰻魚，在海水中仔細洗刷，除去表面的粘液和污物，用干凈的軟布拭去表面水分 。
2．剖割 將鰻魚平放割魚板上，頭向人體，背側(cè)在右，把頭固定在割魚板的尖釘上，右手持刀，從頭后背部插刀，貫通腹腔，沿著脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米停下，向左斜切一刀，即將整個肉面翻開，再回刀切開頭部，不要切斷上顎，把魚鰾摘下，提起內(nèi)臟，切斷腸與肛門的連接處，向頭部方向扯拉，連同鰓一起摘掉，將脊骨內(nèi)側(cè)的凝血剔掉 。個頭大的鰻魚也采取翻骨切法，去臟后，調(diào)轉(zhuǎn)魚頭，尾部掛在尖釘上，刀自尾部5厘米處插入脊骨下，朝頭部推切，把脊骨向左邊翻開，但不要在接近頭部處切斷 。
3．清腔 魚體剖割后，盡量避免水洗，因為一經(jīng)水洗，切開的肉面很易吸水，增加干燥困難，干燥中還易引起肉質(zhì)變色 。腹腔內(nèi)殘留的血跡和其它污物，可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦，用經(jīng)過稀醋酸（濃度5%的醋酸，生活中用的白食醋也可）浸漬而擰干的濕布進行試擦，其效果更佳，將使成品肉面格外潔凈鮮艷 。
4．晾干為使魚片平整不曲和干燥迅速，可用竹片撐開或夾住后，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行干燥，避免陽光直接照射，經(jīng)7-10天后，即可為成品 。風干的優(yōu)點在于保持原料中的水分蒸發(fā)緩慢，控制脂肪外滲，大大減少了肉面的發(fā)黃油燒程度 。成品的
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