自制花椒辣椒油
文章來源: 辣椒油 于 2001-5-27
取一鍋 ， 不妨大些 ， 要有蓋子 。放植物油 ， 邊加熱邊把干紅辣椒大量 ， 掰開 ， 放入 。至油大熱 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量 ， 花椒一把(四川漢源最好) ， 迅速將鍋從火上移開 。右手持鍋蓋 ， 左手端50ML左右一小碗涼水 。將水倒入油鍋 ， 蓋緊鍋蓋 。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生 。待鍋涼裝瓶密封 。
辣椒紅油又一法
文章來源: 吃貨 于 2001-5-29
一般炸辣椒油都不紅 ， 此法可炸出紅油
方法與“辣椒油”老兄如出一轍 ， 只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋 ， 不放花椒 ， 加蓋慢火熬 ， 不要揭蓋 ， 待吱吱啦啦響過 ， 于無聲處開鍋蓋 ， 將辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的紅色素 ， 降低油溫 ， 使辣椒油味濃 。
做辣椒醬
文章來源: 大大懶貓 于 2001-7-15
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料 ， 剪去蒂把 ， 倒入清水中 ， 用竹桿不斷攪拌 ， 洗去粘附的泥紗等污物 ， 撈起裝蘿瀝干 ， 倒入電動剁椒機(jī)剁碎 ， 加鹽腌制 。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg ， 明礬0.1kg混勻 ， 裝入泡菜壇 ， 約10d后即可食用 。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等 ， 其味道更加獨特 。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料 ， 去蒂和籽 ， 用水洗凈瀝干 ， 按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi) ， 加熱 ， 待油冒濃煙時將鍋從火上撤離 ， 約涼3min左右 ， 將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi) ， 用筷子翻動 ， 使其受熱均勻 。等油涼后 ， 撈出辣椒 ， 剩下的油即為辣椒油 。
3、醬青辣椒：選無蟲傷 ， 無腐粒的青辣椒洗凈 ， 涼干表水后放入缸中 ， 一層辣椒一層鹽 ， 最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg） ， 腌制3d后 ， 將鹽鹵水瀝出 ， 煮沸后攤冷 ， 再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ， 放陰涼處約5-10d即可食用 。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈 ， 去除蟲傷、腐爛的 ， 將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi) ， 一層辣椒一層鹽 ， 再將醬油從上方淋下 ， 辣椒上方用重物壓緊 ， 2-3d后 ， 將醬油鹵水瀝出 ， 煮沸攤涼 ， 連同辣椒一塊裝入壇內(nèi) ， 5d后即可食用 。（2）原料配比：大紅辣椒100kg ， 食鹽10kg ， 上等醬10kg ， 白砂糖2kg 。
辣椒醬
文章來源: 新桐 于 2001-9-11
新鮮紅辣椒洗凈 ， 摘去梗 ， 晾干水份 ， 加辣椒量三分之一的蒜 ， 一起打碎 ， 加適量鹽和白酒（要用50度以上的 ， 做出來的辣椒醬會很香） ， 用干凈瓶子或罐裝好 ， 在面上倒一層酒 ， 密封十天左右即可 。
吃的時候注意用干凈湯匙舀出 ， 不可沾油 ， 否則會發(fā)霉 。
或者在鍋里倒油 ， 把辣椒醬煮過再用瓶裝好 ， 隨吃隨取 。
糟辣椒的做法
文章來源: XiaoChong 于 2001-10-31
糟辣椒在貴州很流行 ， 做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目 ， 從采購好的紅辣椒 ， 大蒜 ， 買一袋袋的鹽 ， 到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆 ， 忙碌之中透著難言的喜悅 。
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