以下介紹的16種切法 ， 都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ) 。1、切丁 用于炒丁粒、做魚(yú)羹等 ， 做沙津 ， 拌食物 。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 。切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀 。②把方條切成1厘米方粒形狀；過(guò)大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn) 。2、花紋 用于炒腰花 ， 作八寶菜等 。常用材料：魷魚(yú)、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類(lèi)等 。切法實(shí)例：①在魷魚(yú)上縱向切入切口 。②再與切口成直角切入切口 。煮熟后 ， 花紋會(huì)更明顯 。3、切斜片 用于炒片 。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚(yú)類(lèi)等 。刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分 。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片 ， 厚度要均勻 。這樣火力透進(jìn) ， 可以在短時(shí)間內(nèi)煮好 。4、切塊 用于炸雞 ， 做雞湯類(lèi) 。常用材料：肉類(lèi)如雞肉、豬排等 。切法實(shí)例：①將雞肉平放 ， 垂直刀 ， 切口應(yīng)與肉的纖維成直角 。這樣 ， 雞肉會(huì)較柔嫩 ， 也容易入味 。②若是雞髀 ， 大約切成三塊 。5、切絲 用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等 。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等 。切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片 。②把薄片略為移側(cè) ， 重疊 ， 切細(xì)成絲（如切肉類(lèi) ， 可順肉紋切 ， 避免肉絲在烹煮中折斷） 。6、象眼 用于醬醋拌西芹 ， 炒扁豆等 。常用材料：西芹、火腿等 。切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻 。這個(gè)形狀與象的眼睛相似 ， 因而得名 。7、剁茸 用于煎黃花魚(yú)和拌豆腐的辣醬 ， 以及調(diào)味用的香 味蔬菜 。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等 。切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片 ， 再切成絲 。②將①再切成小粒 。8、做球 用于炒蘿卜、煮蔬菜等 。常用材料：蘿卜、西瓜等 切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙 ， 強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中 。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙 ， 便能輕易剮取理想的球狀材料 。9、切粒 用于一般小炒、炒飯等 。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等 。切法實(shí)例：①將蔥葉切粒 。蔥根部容易松散 ， 先留下 ， 然后切成竹刷子狀 。②配合竹刷子粗幼 ， 模切成米粒 。切時(shí)最好一束束切 ， 這樣較易切 。10、兔耳 用于蒸雞 ， 做咕嚕肉 。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等 。切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度 ， 切成三角形 。②長(zhǎng)度約5厘米 。11、切條 用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類(lèi) 。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等 。切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長(zhǎng) ， 再切成5毫米左右的薄片 。（2）把①的薄片再切成條狀 ， 切口要順著纖維切 ， 粗細(xì)長(zhǎng)短均勻 。12、切段 用于做咕嚕肉 ， 炒西芹之類(lèi) 。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等 。切法實(shí)例：①把西芹切段 ， 切口與纖維成直角 。②切成1～3厘米長(zhǎng)小段 。13、馬耳 用于雜錦小炒 。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等 。切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形 。②長(zhǎng)度約為2厘米 ， 大小要均勻 。馬耳比兔耳略小 。14、切花 用于伴各種菜式 。常用材料：黃瓜、蘿卜等 。切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長(zhǎng)段 ， 縱向切成兩片 。②瓜肉連皮切塊 ， 皮向上 ， 切時(shí)留意不要切斷 。③每相隔一塊 ， 將黃瓜片向內(nèi)屈曲 。15、切片 用于榨菜炒豬肉 。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等 。切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊 。②再將肉切成長(zhǎng)4～5厘米、闊2厘米的薄片 ， 大洋厚薄要均勻 。16、交叉切 用于炒魷魚(yú) ， 炒雞塊 。常用材料：雞肉、魷魚(yú)、干貝等 。切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等 。②對(duì)角再切成斜格子狀 ， 適當(dāng)?shù)厍谐蓧K 。【刀法16種】