排酸肉和普通肉處理方式不同
排酸肉 ， 又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉 ， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝 。排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后 ， 將兩分胴體送入冷卻間 ， 在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精 ， 然后揮發(fā)掉 ， 同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分) 。而普通肉未經(jīng)任何處理 。
肉的分子結(jié)構(gòu)不同
【豬肉排酸和不排酸的區(qū)別】排酸肉經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善 ， 味道鮮嫩 ， 肉的酸堿度被改變 ， 新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出 ， 從而達到無害化 ， 同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu) ， 有利于人體的吸收和消化 。而普通肉分子結(jié)構(gòu)未經(jīng)改變 。
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