【泡菜為什么一定要放醋】制泡菜的將鮮菜在濃度較低的鹽水中，使菜受到乳酸發(fā)酵，從而生成乳酸，乳酸沒有毒，也不會(huì)致癌 。但如果泡菜加工方法不妥 ， 鮮菜受侵入的雜菌作用而腐敗，菜中的硝酸鹽會(huì)大量轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁} 。亞硝酸鹽若遇人體中的胺類化合物，容易生成亞硝酸胺，這是致癌物質(zhì) ， 所以要求做泡菜的菜是新鮮的，不能有爛葉 。放醋是為了促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵.
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