1、在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分 ， 滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量；
2、鹽有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生，預(yù)處理后可去掉部分色素、異味；
【泡菜中鹽的作用】3、泡制是采用鹽水進行泡制，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性 。
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