01、麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì) 。小麥與黑麥、大麥?zhǔn)窒嘟?。因此這些谷類也含有麩質(zhì) 。麩質(zhì)食物有很多包括意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等食物 。
麩質(zhì)是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質(zhì) 。它具有彈性 ， 所以能給面食帶來耐嚼的口感 。麩質(zhì)是兩種儲(chǔ)存蛋白的復(fù)合物 ， 它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白 。這兩種蛋白質(zhì)和胚乳中的淀粉結(jié)合在一起 。小麥與谷物類制成的食物幾乎都含有麩質(zhì) ， 比如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等食物 。
麩質(zhì)包含幾百種蛋白質(zhì) ， 但生物價(jià)（蛋白質(zhì)的消化率和可利用率）很低 。白面粉的生物價(jià)僅為51 ， 而雞蛋為94 ， 牛奶為82 ， 牛肉為73白米為61 。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物 ， 由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成 ， 其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍?zhǔn)?。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊 ， 在黑麥中被稱為黑麥精 ， 在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白 。對(duì)于部分人群 ， 麩質(zhì)會(huì)引起一些不良反應(yīng) 。這些不良反應(yīng)統(tǒng)稱為：麩質(zhì)相關(guān)失調(diào) 。
對(duì)于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì) ， 容易被胃腸道消化 。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白 。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥－最常見的病癥是乳糜瀉 。麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物 ， 這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白 。主要的醇溶谷蛋白 ， 也就是麩 朊 ， 似乎是 乳糜瀉 或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的主要原因 ， 通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn) 麩 朊抗體 。
【麩質(zhì)食物有哪些？】患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時(shí) ， 他們的免疫系統(tǒng)就會(huì)通過 損害 小腸來做出反應(yīng) 。特別是對(duì)小腸內(nèi)層的茸毛的破壞 。食物中的營養(yǎng)成分都是經(jīng)過這些茸毛被吸收并進(jìn)入血液循環(huán)的 ， 沒有它們的幫助 ， 不管吃進(jìn)去多少食物 ， 人都會(huì)營養(yǎng)不良 。因?yàn)槿梭w自身免疫系統(tǒng)造成的損害 ， 乳糜瀉被認(rèn)為是自身免疫功能紊亂 ， 也可以看作是一種吸收障礙性疾病 ， 因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)不能被吸收 。乳糜瀉還被稱為自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病 。乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病 。有時(shí)候它會(huì)因?yàn)橥饪剖中g(shù)、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴(yán)重的精神壓力而一觸即發(fā) 。
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