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前些天有朋友留言說：哪天出個(gè)水煮牛肉的做法吧！我做的水煮牛肉總是又硬又柴不好咬。我說：好。這不，今天就專門寫了一篇自己在家做水煮牛肉滑嫩的攻略。
其實(shí)，一道菜要盡量做到完美，無論是從食材的選擇，食材的處理，以及烹飪的手法上，都是有講究并且缺一不可的。它們是一個(gè)整體，哪個(gè)環(huán)節(jié)做不好，這道菜都會(huì)有瑕疵。不下廚的人只會(huì)從味覺上去簡(jiǎn)單地評(píng)判一道菜的好與不好，懂烹飪的人品嘗一道菜，會(huì)知道菜品的哪個(gè)環(huán)節(jié)沒做到位。
【3招教你學(xué)會(huì)做正宗水煮牛肉牛肉怎樣煮好吃又嫩】

做菜如做事，就怕認(rèn)真。
水煮牛肉也不例外，但在環(huán)環(huán)相扣的細(xì)節(jié)之中，牛肉的腌制是重中之重，只要把牛肉腌制到位了，水煮牛肉就成功了一大半。
從一盆紅亮香辣的水煮牛肉中，夾起一片牛肉，那牛肉顫顫巍巍，滑嫩可見，送進(jìn)嘴巴，鮮香麻辣，一口牛肉一口飯，好不過癮，牙口不好的人也能痛快吃。

水煮牛肉的由來水煮牛肉，乍聽上去，跟清淡無味的水煮菜一樣，實(shí)則兩者反差巨大。這種源自四川自貢鹽井之鄉(xiāng)的美味，從最初粗獷的吃法到現(xiàn)在精細(xì)的做法，經(jīng)歷了數(shù)十年的發(fā)展。

過去的鹽井提鹵全靠牛力，在牛力被機(jī)器替代之前，每年都有上萬頭老牛被鹽井淘汰，所以，市場(chǎng)上的牛肉極其的便宜，水煮牛肉應(yīng)運(yùn)而生，做法不斷改進(jìn)，直到現(xiàn)在呈現(xiàn)出一種完美的姿態(tài) 。
水煮牛肉的選材

做水煮牛肉，選材上要盡量選擇里脊肉或梅花肉。好多人不知道梅花肉為何物，它是牛的上肩肉，這個(gè)部位的肉質(zhì)，不但瘦，而且有絲絲油脂遍布其中形似梅花，這里的肉，是牛身上最嫩的一塊肉，比里脊要嫩得多。同理，豬身上也有梅花肉。因?yàn)樯俣?，所以梅花肉的價(jià)格比其他部位的肉要略高。
牛肉的切法

“橫切牛羊豎切豬” 。在牛肉的切法上大家要注意，切牛肉之前，要去掉牛肉的筋膜，然后觀察牛肉的紋路，刀與紋路形成90度角，橫著切，把纖維切斷，牛肉才不會(huì)越煮越老。
牛肉的腌制接下來是咱們講的重中之重了，水煮牛肉要滑嫩，除了選材和切法，腌制是重頭戲。那么，牛肉片怎么腌制才會(huì)又滑又嫩呢？
腌制牛肉時(shí)，一斤的牛肉要打入四兩左右的汁，當(dāng)然，前提上你要買到不注水的牛肉，要知道，牛肉注水是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，所以，誰要能買到不注水的牛肉，那我要恭喜你了。

提到牛肉片的腌制，行內(nèi)有個(gè)詞兒叫做“蘇打漿”，意思是腌制牛肉時(shí)，要用所謂的蘇打漿去腌制。什么叫蘇打漿呢？簡(jiǎn)單，就是字面意思，但除了小蘇打，這個(gè)蘇打漿里還要放其他調(diào)味料，它們一起組成了四兩的汁。里面都有些啥呢？聽我道來。

1顆雞蛋、1湯匙的料酒、1湯匙的醬油、2克的鹽、2克的小蘇打、1.5湯匙的淀粉，然后加適量的清水，攪拌均勻之后，倒進(jìn)切好的牛肉片里，下手，把牛肉片與蘇打漿抓拌均勻，不停地抓拌，直到蘇打漿被牛肉片全部吃進(jìn)去。牛肉片吸收了全部漿水之后，再繼續(xù)抓拌一會(huì)兒，直到牛肉片呈現(xiàn)一種非常黏膩的狀態(tài)，然后把牛肉放進(jìn)一只小碗里，再淋入少許食用油進(jìn)行封油，油把牛肉表面封住即可，待下鍋前再拌勻即可。這就是牛肉片腌制的全部過程。