腌制牛肉為什么要放小蘇打？
小蘇打的學(xué)名叫碳酸氫鈉，它屬于食品蓬松劑，能使得牛肉片發(fā)生膨脹從而切斷牛肉的纖維，是安全有效的家用“嫩肉劑” 。通常來(lái)說(shuō)，一斤牛肉放2-3克小蘇打即可，低于這個(gè)用量起不到作用，高于這個(gè)用量牛肉吃起來(lái)會(huì)發(fā)苦 。實(shí)踐中，也有用堿來(lái)代替小蘇打腌制牛肉的，原理相似 。
牛肉片何時(shí)翻動(dòng)往湯中下牛肉片時(shí)，湯不能大開(kāi)，改成最小火，保持微沸即可 。牛肉要一片一片地下，下到湯中也不能馬上就攪拌，防止脫漿，待牛肉全部下到湯里，改成中火，再去筷子去小心地動(dòng)它 。
淋油也關(guān)鍵
最后一步淋熱油時(shí)，油溫也是關(guān)鍵，油溫高了，辣椒會(huì)糊，油溫低了，食材的香味兒不能完全被激發(fā)出來(lái) 。油溫達(dá)到200度即可，如何判斷？用一根筷子伸進(jìn)油中，筷子周圍冒出密集且豐富的氣泡，表示油溫正好 。
不管是炎炎夏日，還是冰雪凜冬，做上一盆麻辣鮮香的水煮牛肉，再來(lái)兩碗飯，就是舌尖享受了 。有時(shí)間，碼起來(lái)，口感不比飯店差，活色生香的小日子怎能少了舌尖之美 。
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