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蓮藕的貯藏與加工

云知道

蓮藕肉質(zhì)潔白脆嫩,味清微甜 。微量元素及維生素含量較高,兼有藥用保健功效,生食涼血散瘀,熟食補(bǔ)心益胃 。但蓮藕采收后,易褐銹、干縮、老化、霉?fàn)€等,因此,可將鮮蓮藕貯藏或加工以保持或增加其食用價(jià)值 。

一、貯藏

用于貯藏的蓮藕要求飽滿(mǎn)、無(wú)機(jī)械傷，無(wú)對(duì)節(jié)漏氣 。貯藏方法有如下幾種：

1.沙藏：選地勢(shì)高、背光、避雨處，用手捏成團(tuán)松開(kāi)即散的細(xì)沙鋪墊底，放一層選好的蓮藕后再鋪一層細(xì)沙 。如此沙藕相間，一層一層疊放至五六層 。最后蓋以厚沙，即可保鮮60多天 。

2.鹽水藏：蓮藕洗凈（注意不能擦傷），放入10%的食鹽水浸沒(méi)，可保鮮5個(gè)月以上 。因食鹽難滲入藕肉組織，可防腐又能抑酶，貯藏后的風(fēng)味與鮮藕一樣 。鹽水還可重復(fù)使用 。

3.膜帳藏：用塑料薄膜遮蓋蓮藕，可保鮮1個(gè)月 。優(yōu)點(diǎn)是貯量大，防干癟;缺點(diǎn)是貯期短，損耗大，適于應(yīng)市 。

二、加工

蓮藕加工后可延長(zhǎng)保存期，改善貯藏狀態(tài)、食用口感及風(fēng)味，提高附加值，增加銷(xiāo)路 。加工產(chǎn)品有如下幾種：

1.藕粉：將鮮白藕洗凈除節(jié)刮皮，切碎磨漿，邊磨邊加水，得到均勻細(xì)膩的藕漿后用紗布袋加壓濾漿去渣，濾漿靜置一天，除去上清液，將沉淀部分濕藕粉切片或打碎后，曝曬或烘干即成 。

2.藕糖醋片：鮮藕50公斤，食鹽2.5公斤，白糖20公斤，白醋15公斤 。將鮮藕洗凈去節(jié)刮皮，橫切成1厘米厚圓片，用開(kāi)水煮熟，再撈于鹽水中浸泡，按配方加鹽、加水至淹沒(méi)藕片，浸泡5小時(shí)后瀝干 。將白糖、醋倒入鍋內(nèi)煮沸，冷卻后倒入藕片，浸漬3——4天即成 。該產(chǎn)品甜酸適口，具有止渴解酒之功效 。

3.姜藕：鮮藕10公斤、鹽2公斤、生姜0.2公斤、八角0.05公斤、涼開(kāi)水5公斤 。將藕洗凈去節(jié)皮，切成三角片狀，生姜去皮切片，八角碾碎 。缸中加鹽水腌藕5天，倒出鹽水后拌入生姜、八角和少許醬油，讓其發(fā)酵4——5天即成色澤黃褐、肉質(zhì)脆嫩、清香微辣的成品 。

4.糖藕片：鮮藕50公斤，40%糖液45公斤，砂糖10公斤，鹽酸適量 。將藕洗凈去雜，熱燙10分鐘以鈍酶防褐，冷卻后橫切成1厘米厚的圓片 。用鹽酸調(diào)節(jié)適量清水至pH值為2,浸漬藕片7小時(shí)，漂洗至藕片pH值為6,瀝干 。加入40%糖液，煮沸至105℃，注意適量加水，以維持此沸點(diǎn)20分鐘，煮至110℃時(shí)加入砂糖，攪勻，移入烘盤(pán)55℃下干燥或曝曬，即成結(jié)砂晶亮、外脆內(nèi)嫩、甜辣適口、含水量< 9%的成品 。

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