01、果糖低溫下更甜
西瓜中含有大量果糖，果糖的甜度會隨著溫度的變化而變化，而且溫度越低，甜度越高，可達蔗糖的1.73倍，所以凍西瓜會更甜 。果糖具有兩種分子構型:α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33%，在低溫下，兩者的平衡向β果糖方向移動，因此甜度增大 。不僅僅是西瓜，像荔枝、蘋果等大多數(shù)水果也都是以果糖為主，所以冰鎮(zhèn)一會兒再吃，會更甜 。
果糖是一種簡單的糖(單糖)，極易溶于水，在許多食品中存在 。在不同溫度下甜度確實不同，40度以下，果糖的甜度隨溫度降低不斷升高 。在所有天然糖中，果糖是甜度的，一般認為是蔗糖的1.73倍，而且它甜味峰值較早，換句話說，待食品其它味道出現(xiàn)，果糖甜味已經(jīng)消退，不會遮掩其它風味 。
果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯 。用于糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原味 。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道 。
【西瓜冰鎮(zhèn)后為什么會更甜？】果糖是一種最為常見的己酮糖 。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結合構成日常食用的蔗糖 。果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖 。純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚 。D-果糖是最甜的單糖 。
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