葡萄酒釀造過程中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種 。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因 。
【葡萄酒的釀造原理】現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這樣可使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口 。在釀造的過程中，發(fā)酵后的葡萄再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，在無氧條件下通過發(fā)酵作用而完成的 。其過程中生成的乙醇在葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒 。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳 。
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