【柑桔類果實(shí)的簡(jiǎn)易加工法】目前 ， 世界柑桔年產(chǎn)量的30％用于加工 ， 加工制品有1000多種 ， 其中最主要的有柑桔汁、柑桔罐頭和蜜餞 。加工業(yè)的發(fā)展反過來又推動(dòng)柑桔種植業(yè)的持續(xù)發(fā)展 ， 尤其是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織后柑桔業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)和機(jī)遇 ， 加工在柑桔業(yè)發(fā)展中具有舉足輕重的地位 。
一、柑桔果實(shí)加工品的保藏原理
1柑桔的罐藏原理:利用耐高溫、耐腐蝕的馬口鐵罐或玻璃瓶盛裝固形物和糖液 ， 經(jīng)排氣、密封、殺菌處理后 ， 使罐(瓶)內(nèi)達(dá)到商業(yè)無菌的程度 ， 冷卻后 ， 在罐(瓶)內(nèi)頂隙形成相對(duì)真空 ， 使內(nèi)容物得以保藏 。
2柑桔果汁及果汁飲料制品:將果汁脫氣抗氧化 ， 殺菌滅酶 ， 密封后與外界隔絕使之得到保存 。
3柑桔的糖制品:柑桔糖制品也稱為柑桔類蜜餞 ， 其保藏原理是利用超過微生物細(xì)胞滲透壓的高滲透壓物質(zhì)(多用食糖) ， 使微生物細(xì)胞發(fā)生反滲透而引起微生物細(xì)胞的原生質(zhì)收縮導(dǎo)致質(zhì)壁分離 ， 不能進(jìn)行正常的新陳代謝 ， 失去對(duì)果實(shí)細(xì)胞的侵染作用 。
二、柑桔果實(shí)主要加工品的簡(jiǎn)易制作方法
1柑桔果汁
(1)原料處理 。剔除爛果、枯葉 ， 用0.1％高錳酸鉀消毒 ， 洗凈 。
(2)榨汁 。通常采用去皮壓榨和錐汁兩種方法 ， 其中錐汁指把果實(shí)分成兩半 ， 放在刻有棱紋的轉(zhuǎn)動(dòng)錐體上擠壓出果汁 。
(3)過濾 ?？捎冒咨q布縫制成濾袋來過濾 。
(4)均質(zhì) 。用均汁機(jī)或膠體磨均質(zhì) ， 使果汁內(nèi)的懸浮顆粒分離成更加細(xì)小的微粒均勻地分散于果汁中 ， 提高果汁的穩(wěn)定性 。
(5)脫氣 ， 滅菌 。排除果汁中的氧氣、二氧化碳等氣體 ， 避免氧化 ， 然后殺滅微生物 ， 使酶類鈍化 。
(6)罐裝、密封、貯存即為柑桔鮮果汁 ， 濃縮后即為濃縮柑桔汁 。
2桔餅
(1)原料檢選 。選用同一品種、充分成熟、苦味輕、果形較小的果實(shí) 。
(2)洗果、磨果 。洗凈果實(shí) ， 用磨果機(jī)或手工磨去部分或全部油胞層 ， 減輕苦味 。
(3)去核 。將果劃縫4～6條 ， 壓扁 ， 擠出種子 ， 果皮厚的應(yīng)刨去果皮色素層 。
(4)腌漬 。將去核的果實(shí)在含食鹽8％～12％、石灰1％～1.25％的溶液中浸漬1～2天 。
(5)糖制 。將漂洗干凈的桔果加入濃度為30％～40％的糖漿中浸制12～24小時(shí) 。然后 ， 把糖漿煮沸 ， 再投入果胚煮沸1分鐘 ， 取出 ， 在用糖煮過的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍 ， 浸制5～7天 ， 再加入第一次用糖量的2/3進(jìn)行第二次煮制 ， 達(dá)終點(diǎn)溫度(108～109℃)時(shí)即可取出果胚 。
(6)曬制、撒糖粉、包裝 。
3柚皮干
(1)原料選擇 。選擇新鮮的柚果皮 ， 洗凈 。
(2)碎粒 。切除油胞層至白皮層見不到黃色及有油胞孔為止 ， 鉸切為2～3毫米的碎粒 。
(3)脫酯 。將碎粒放入裝有軟水(不含鈣、鎂離子)的塑膠桶內(nèi) ， 添加占總量0.06％～0.24％的金屬鹽激活劑 ， 調(diào)節(jié)pH值至7.8～8.5 ， 充分?jǐn)嚢?， 加熱至30～40℃并保溫6～8小時(shí) 。
(4)漂洗 。用軟水漂洗柚皮碎 ， 去除苦味和柚皮油 。
(5)壓榨、干燥、包裝 。用壓榨機(jī)榨去水分 ， 日曬或烘干 ， 至含水量低于3％為止 。
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