01、蒸饅頭會回縮起皺是由于食材配比不合適，或者是發(fā)酵溫濕度控制不好，也有可能是因為面團沒有揉到位、二次餳發(fā)不到位等導(dǎo)致的 。面粉質(zhì)量不好會導(dǎo)致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質(zhì)量好的面粉 。
1、食材配比不合適
面粉質(zhì)量不好會導(dǎo)致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質(zhì)量好的面粉 。一般選中筋粉、高效酵母和溫水 。面粉酵母水的配比為100：1：50 。具體的溫水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌勻和成面團，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態(tài) 。
2、發(fā)酵溫濕度控制不好
面沒有發(fā)酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導(dǎo)致整鍋饅頭回縮 。解決辦法就是下次要把面發(fā)酵到位，一般溫度控制在40度以內(nèi)，濕度為75，一般要達到要求達到原面團的2倍大，但也不能發(fā)過了，發(fā)過了就成“老肥”了 。
3、面團沒有揉到位
在以面食為主的西北地區(qū)就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉面的重要性 。手工揉面不低于500下，合格標(biāo)準(zhǔn)是要揉到面團內(nèi)部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是濕濕有手的感覺，切面不見氣泡空洞 。
4、二次餳發(fā)不到位
【蒸饅頭為什么會回縮起皺？】這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一 。做好饅頭放在溫度和濕度都達要求處進行二發(fā)，其標(biāo)準(zhǔn)很重要，發(fā)的不足是死面，發(fā)過容易湖化就是所謂的塌陷 。要求饅頭明顯增大變輕為標(biāo)準(zhǔn)，一般餳發(fā)時間控制在30分鐘左右 。
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