【芹菜泡菜的制作流程】1.原料預(yù)處理：將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉 ， 洗凈 ， 切成2厘米長(zhǎng)的段 ， 用2×10-4的葉綠素銅溶液浸泡6~10小時(shí) ， 用清水沖洗 ， 晾干表面水分備用 。2.準(zhǔn)備泡菜壇：壇先用溫水浸泡上5~10分鐘 ， 再用清水沖洗干凈 ， 最后用90~100℃熱水短時(shí)沖洗消毒 ， 倒置備用 。3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液 ， 因?yàn)橛菜械拟}、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽 ， 防止泡菜軟化 。若無(wú)硬水 ， 可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%~8% ， 加熱煮沸 。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖（白糖）和3%的鮮紅辣椒 。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料用白紗布包好備用 。4.入壇泡菜：將處理好的芹菜裝壇 ， 分層壓實(shí) ， 放入香料包 ， 離壇口10厘米時(shí) ， 加一層紅辣椒 ， 然后用竹片將原料卡住 ， 注入泡菜液淹沒(méi)原料 ， 扣上碗形的壇蓋 ， 在壇蓋的水槽中注入冷開(kāi)水或鹽水 ， 形成水槽封口 。5.自然發(fā)酵：將泡菜壇置于陰涼處自然發(fā)酵 。當(dāng)乳酸含量達(dá)到0.6%~0.8%時(shí) ， 泡菜就制成了 。一般夏天需7~8天 ， 冬天需15天左右 。6.拌料裝袋：將成熟的泡菜取出 ， 加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽或0.02%的苯甲酸 。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋 ， 真空包裝 。
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