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切割果蔬及加工技術(shù)

云知道

【切割果蔬及加工技術(shù)】一、什么叫切割果蔬

近年來 ， 在我國大中城市的超市及快餐業(yè)中出現(xiàn)一種新式的食用方便、快捷、有營養(yǎng)的果蔬加工產(chǎn)品 ， 我們稱之為切割果蔬 ， 亦可叫半加工果蔬 。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟 ， 最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝 ， 供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品 。切割果蔬雖然屬于凈菜范疇 ， 但比普通凈菜要求更高的科技含量 ， 集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體 ， 是一個綜合的技術(shù)工程 。

二、切割果蔬的加工技術(shù)

作為切割果蔬的主要種類有蘋果、梨、菠蘿、香蕉、桃 。洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍等等 。

用于去皮切割的水果、蔬菜必須容易清洗及去皮 ， 并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的 。加工前正確的貯存及仔細的修整對具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要 。

但不是所有的品種都適合半加工生產(chǎn) 。如胡蘿卜、馬鈴薯、蕪菁、甘藍、洋蔥對品種選擇就非常重要 。例如 ， 多汁的胡蘿卜、蕪青、甘藍品種不適合用來生產(chǎn)要求數(shù)天貨架期的絞碎產(chǎn)品 ， 而對馬鈴薯來說 ， 如果選用品種不適合 ， 則易出現(xiàn)褐變及較差的風味 。

去皮、切分

在工業(yè)化生產(chǎn)中 ， 通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮 ， 但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮 ， 因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁 ， 使細胞汁液大量流出 ， 增加了微生物生長及酶褐變的可能性 ， 因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量 。

此外 ， 切割大小對產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響 ， 例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小 ， 在2℃下貯存11天 ， 前者的品質(zhì)要比后者差得多 。切割的越碎 ， 果蔬切割表面積就越大 ， 不利保存 。

切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理） 。切割機械要安裝牢固 ， 因為振動的機械會損害果蔬切片的表面 。

清潔、洗滌與瀝干

一般 ， 在去皮或切分后還要進行洗滌 ， 如大白菜、結(jié)球甘藍切絲后須再清洗一次 。清洗用水須符合飲用水標準并且溫度最好低于5℃ 。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等 ， 可減少微生物數(shù)量及阻止酶反應(yīng) ， 因而能改善貨架期及產(chǎn)品的感官質(zhì)量 。據(jù)報道 ， 去皮或切分前或后 ， 清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升～200毫克/升時可有效延長貨架期 。但使用氯處理后 ， 蔬菜原料應(yīng)進行清洗以減少氯濃度至飲用水標準 ， 否則會導致產(chǎn)品劣敗及萎蔫 ， 且具有殘留氯的臭氣 。

切割蔬菜洗凈后 ， 如不做除水處理 ， 則比不洗的蔬菜還容易腐敗 。除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分 ， 通常采用離心脫水機加以除去 。

就水果、蔬菜而言 ， 如去皮的蘋果、梨和馬鈴薯 ， 主要的質(zhì)量問題是褐變 ， 褐變造成外觀極差 。傳統(tǒng)上 ， 一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變 ， 可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響 。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合很可能成為亞硫酸鹽替代物 。蘋果梨切片用0.05摩爾/升抗壞血酸、檸檬酸 。氯化鈣、焦磷酸二鈉保鮮液處理1分鐘 ， 在0℃－5℃下可貯存一周而不褐變 。

切割果蔬生產(chǎn)中的最后操作是包裝 。在制備生鮮的水果、蔬菜時 ， 使用最多的包裝方法是map 。即獲得一個組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其余為氮氣的氣體環(huán)境 。

據(jù)國外研究 ， 采用乙烯——乙酸乙烯共聚物（eva）與定向聚丙烯（opp）及低密度聚乙烯相結(jié)合或陶瓷材料與聚乙烯相結(jié)合的混合包裝材料在透氣性方面均比廣泛應(yīng)用于沙拉包裝的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多 。包裝在這些混合材料中的甘藍絲和擦碎的胡蘿卜在5℃下貯存 ， 可獲得7天～8天的貨架期 ， 比采用蔬菜包裝業(yè)中通常使用的定向聚丙烯包裝能延長貨架期2天～3天 。

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