【番茄汁、脯、醬食品的加工技術(shù)】一、番茄汁
（一）工藝流程選料—去籽—預(yù)熱—打漿—配料—脫氣—均質(zhì)—裝罐—?dú)⒕鋮s—成品 。
（二）制作要點(diǎn)選料 。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5％以上、糖酸適宜（約6:1）、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄 ， 洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用 。去籽 。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)） 。
預(yù)熱 。將破碎去籽的番茄 ， 迅速加熱到85℃以上 ， 以殺死附在番茄上的微生物 ， 取得汁液 。配料 。將番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻 。
脫氣、均質(zhì) 。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī) ， 脫氣3—5分鐘 ， 然后用高壓質(zhì)在100—150kg/cm2壓力下均質(zhì) 。
裝罐 。加到80℃—90℃ ， 趁熱裝入消過毒的罐內(nèi) ， 并趁熱封罐 ， 罐中心溫度應(yīng)在70℃左右 。殺菌、冷卻 。封罐后在沸水中殺菌 ， 然后在冷水中冷卻到38℃左右 。
二、番茄脯
（一）工藝流程選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品 。
（二）制作要點(diǎn)選料 。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí) ， 剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí) 。
去皮 。把洗凈的番茄果 ， 置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右 ， 立即冷卻 ， 剝?nèi)シ训墓?。擠汁 。在果柄處挖蒂和劃縫 ， 將果汁輕輕擠壓出來 。
硬化 。將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí) 。
清洗 。用清水洗硬化果胚 ， 撈出果胚 ， 瀝干水分 。
糖漬 。瀝干水后的番茄果胚 ， 浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右 ， 糖液加0.30％檸檬酸 。
糖煮 。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi) ， 緩慢升溫至沸 ， 約半小時(shí)后 ， 將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時(shí) 。如此反復(fù)浸泡2—3次 ， 每次提高糖液濃度 。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)即?；?， 傾入瓷缸內(nèi)8—10小時(shí)后 ， 撈出番茄果瀝干糖液 。
烘烤 。將瀝干糖液的番茄果 ， 放到烘烤盤上 ， 在60℃—65℃下烘烤 ， 使含水量達(dá)到18％左右 ， 可溶性固形物含量達(dá)到70％即可 。
（三）質(zhì)量要求色澤深紅色 ， 呈透明狀 ， 不返砂 ， 不流糖 ， 甜酸適當(dāng) ， 具有番茄果實(shí)的風(fēng)味 ， 含糖量65％以上 ， 水分18％左右 。
三、番茄醬
（一）工藝流程原料選擇—清洗—修整—熱燙—打漿—加熱—濃縮—密封—?dú)⒕鋮s—成品 。
（二）制作要點(diǎn)原料選擇 。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料 。
清洗 。修整洗凈果面 ， 切除果蒂及綠色和腐爛部分 。
熱燙 。在沸水中熱燙2—3分鐘 ， 使果肉軟化 ， 便于打漿 。
打漿 。用雙道打漿機(jī)將果肉打碎 ， 除去果皮種籽 。
打熱濃縮 。不斷攪拌 ， 加熱至固形物含量22％—24％ 。
裝罐密封 。濃縮后立即裝罐密封 。
殺菌、冷卻 。在100℃沸水中殺菌20—30分鐘 ， 冷卻至罐溫35℃—40℃ 。
（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求醬體呈紅色 ， 均勻一致 ， 具有一定的黏稠度 ， 味酸 ， 無異味 ， 可溶性固形物達(dá)22％—24％ 。
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