【蔬菜掛面制作工藝】采用新工藝制作的蔬菜掛面克服了傳統(tǒng)產(chǎn)品由于添加的蔬菜易變色和不能久貯的缺點(diǎn)，使成品翠綠誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、入口滑爽、深受消費(fèi)者喜愛(ài) 。
1.原料配方 面粉100%，蔬菜（指菠菜）20%，食鹽5%-10%，純堿適量 。
2.和面熟化 首先用0.2%的純堿與200毫克/千克的草酸鋅混合液在85-100攝氏度的溫度下，將清洗干凈的菠菜預(yù)煮2-3分鐘 。將面粉計(jì)量準(zhǔn)確后放入和面機(jī)，加入經(jīng)預(yù)煮的蔬菜及預(yù)煮液，同時(shí)加入用預(yù)煮液溶解后的食鹽 。開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在70轉(zhuǎn)/分鐘，拌和10-15分鐘 。然后從和面機(jī)中取出，均勻攪拌成豆腐渣狀，再放在轉(zhuǎn)速為5-10轉(zhuǎn)/分鐘熟化機(jī)中，熟化30分鐘 。
3.壓片切條 熟化后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)面條機(jī)軋螺絲壓成面帶，調(diào)節(jié)螺絲距，使厚度逐漸變薄，面筋組織漸次分布均勻，強(qiáng)度逐步提高 。最后用切條機(jī)連續(xù)將面帶切成適當(dāng)粗細(xì)的面條 。面條的形狀可隨切條輥刀的變化而變化 。
4.干燥包裝 將濕面條掛在烘干 。烘房溫度宜控制在50-55攝氏度，濕度控制在55%-65%之間 。約經(jīng)12小時(shí)可干燥成含水量14%左右的干面條 。最后將干燥的掛面下架，計(jì)量包裝成每把400-500克、長(zhǎng)18-26厘米的成品 。
5.注意事項(xiàng) 葉綠素在加工過(guò)程中受光和熱作用容易散失，引起蔬菜變色 。本技術(shù)通過(guò)控制預(yù)煮的溫度和時(shí)間，并在預(yù)煮液中添加適量具有護(hù)色作用的添加劑混和預(yù)煮，以達(dá)到保持蔬菜綠色的目的 。
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