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小麥啤酒的特點(diǎn)及其釀造工藝

云知道

隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變 ， 啤酒的品種正向著多樣化、純生化方向發(fā)展 。小麥啤酒是以優(yōu)質(zhì)小麥芽為主要原料 ， 通過科學(xué)方法精心釀制而成的低酒精度飲料酒 。
小麥啤酒為至少使用了50％小麥芽制成的發(fā)酵啤酒 ， 其原麥汁濃度一般至少為10％ 。由于小麥啤酒色度較淡 ， 口味清爽、風(fēng)味純正獨(dú)特 ， 越來越受到消費(fèi)者的歡迎 ， 具有廣闊的發(fā)展前景 。
一、小麥啤酒的類型
【小麥啤酒的特點(diǎn)及其釀造工藝】1、酵母渾濁小麥啤酒（酵母小麥啤酒）：直接在灌裝前精確調(diào)整瓶內(nèi)的浸出物含量和酵母數(shù)量 ， 要求準(zhǔn)確操作 。
2、晶瑩小麥啤酒：過濾后不含酵母的清亮小麥啤酒 。
二、小麥啤酒的主要特點(diǎn)
1、二氧化碳含量較高 ， 6—10克／升或0.8—1.0％能給飲者以清涼舒服之感 。
2、泡沫豐富、潔白細(xì)膩、且泡持性好 。泡持性一般可達(dá)250秒以上 。
3、香味純正、獨(dú)特 。由于酯、高級(jí)醇和特定的酚類結(jié)合物含量較高而給小麥啤酒帶來典雅的香味 。如賦予啤酒以果香、花香、丁香味等 。
4、小麥啤酒作為低酒精度的清涼飲料 ， 比其它飲料更能解渴 。
5、小麥啤酒可給飲者帶來好胃口 ， 小麥啤酒的口味可使飲者產(chǎn)生不斷飲用的欲望 。
6、小麥啤酒可以促進(jìn)消化 。因?yàn)樾←溒【浦猩倭康木凭歪尫懦鰜淼亩趸伎梢约涌烊梭w內(nèi)消化酶的活動(dòng) 。
7、由于酒花的成分及鉀鹽的作用 ， 小麥啤酒具有利尿作用 。泌尿?qū)＜野l(fā)現(xiàn)利用小麥啤酒的這種特性還同“沖冼” ， 膽或排除膽結(jié)石 。
8、飲用小麥啤酒可以加快睡眠 。人體攝入啤酒中的少量酒精可在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用 。少量啤酒不會(huì)導(dǎo)致疲勞 ， 反而可以放松并排除精神壓力 。若事先有疲勞感 ， 酒精則會(huì)起到加速睡眠的作用 。
9、因?yàn)榻湍竷?chǔ)有大量有價(jià)值B-族維生素（特別是維生素B1、B2） ， 所以飲用未經(jīng)過濾的富含酵母的啤酒更有利于健康 。這與追求特別清亮的啤酒剛好相反 ， 而日常生活中這種追求往往是不可避免的 。
10、保質(zhì)期長 。采用酶制劑及麥汁澄清技術(shù) ， 可有效地去除啤酒中多余的蛋白質(zhì) ， 從而延長其保質(zhì)期 。
三、釀造用小麥的基本要求
1、在啤酒生產(chǎn)中 ， 小麥很少作為輔料使用 ， 主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造 。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等 。
2、適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少 ， 其中 ， 白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低 ， 浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn) 。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物 ， 約占蛋白質(zhì)的80％左右 。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 。經(jīng)驗(yàn)表明 ， 蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒 。
3、釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外 ， 還應(yīng)符合下列基本要求：水分小于等于13％ ， 發(fā)芽率大于等于90％ ， 千粒重大于等于35克 ， 淀粉57—64％ ， 蛋白質(zhì)小于等于13％ ， 發(fā)芽力大于等于85％ ， 無水浸出物大于等于82％ ， 脂肪1.5—2.3％ 。
4、由于小麥芽的浸出率較高 ， 所以在釀造小麥啤酒時(shí) ， 小麥芽的使用量一般為50—60％ 。
四、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)
1、小麥發(fā)芽工藝條件
（1）浸麥度：初始浸麥度為38％—40％ ， 發(fā)芽時(shí)通過噴霧增至43％—45％ 。若浸麥度過高 ， 則發(fā)芽迅速 ， 品溫上升太快 ， 若小麥顆粒堆積密度大 ， 透氣效果差 ， 容易發(fā)生腐爛 ， 各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制 。
（2）浸漬時(shí)間：一般控制在30小時(shí)左右 ， “浸三斷六 ， 輔以噴霧” 。因小麥表面較光滑 ， 水滯留性較差 ， 浸麥時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù) ， 以增加空氣的相對(duì)濕度 。同時(shí) ， 由于小麥粒度不夠均勻 ， 在一定范圍內(nèi)進(jìn)行較長時(shí)間的空氣休止對(duì)提高發(fā)芽整齊度有利 。

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