01、川菜
麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一 ， 屬于川菜 。此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥 ， 將川菜麻辣味型的特點展現(xiàn)得淋漓盡致 。
麻婆豆腐 ， 是四川省傳統(tǒng)名菜之一 ， 屬于川菜 ， 主料為：豆腐 ， 輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以) ， 調(diào)料為：豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油、生抽、老抽、糖、淀粉等 ， 麻來自花椒 ， 辣來自辣椒面 ， 此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥 ， 將川菜麻辣味型的特點展現(xiàn)得淋漓盡致 ， 如今 ， 麻婆豆腐遠渡重洋 ， 在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶 ， 從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂 ， 成了國際名菜 。2018年9月10日 ， “中國菜”正式發(fā)布 ， “麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜 。
麻婆豆腐廣受歡迎 ， 流傳各地 ， 做法也有許多不同 。最大的改變之一 ， 是“陳興盛飯鋪”自己所調(diào)整 ， 亦即將材料的牛肉改為豬肉 ， 以便不吃牛肉的食客也能品嘗 。該店后來又改回用牛肉 ， 但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬 。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉 。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟 ， 然后放一大把辣椒末 ， 接著下牛肉 ， 煮到干酥爛時再下豆豉 。之后放入豆腐 ， 稍微加水并鏟幾下調(diào)勻 ， 最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干 ， 起鍋前再灑上花椒末 。
【麻婆豆腐是川菜還是湘菜？】二十世紀(jì)六十年代 ， 制作麻婆豆腐時 ， 油必用花生油 ， 肉則不拘牛豬 。肉炒熟后 ， 加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖 ， 爆香后再加入豆腐片、高湯 ， 滾煮后加入蔥、姜、蒜 ， 以水調(diào)太白粉勾芡 ， 起鍋前加花椒粉和麻油 。作料與程序已有些變化 ， 口味強調(diào)麻、辣、燙、咸 。
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