【番茄脯、番茄醬巧加工】一、番茄脯
1.工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品 。
2.制作要點(diǎn)：
選料：選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實(shí) 。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實(shí) 。
去皮：把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右 ， 立即冷卻 ， 剝?nèi)シ训墓?。
擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫 ， 將果汁輕輕擠壓出來 。
硬化：將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí) 。
清洗：用清水洗滌硬化后的果坯 ， 撈出果坯 ， 瀝干水分 。
糖漬：瀝干水后的番茄果坯 ， 浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右 ， 糖液加0.3%檸檬酸 。
糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內(nèi) ， 緩慢升溫至沸 。約半小時(shí)后 ， 將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小時(shí) 。如此反復(fù)浸泡2～3次 ， 每次均提高糖液濃度 。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí) ， 即可?；?， 傾入瓷缸內(nèi)8～10小時(shí)后 ， 撈出番茄果瀝干糖液 。
烘烤：將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上 ， 在60℃～65℃下烘烤 ， 使其含水量達(dá)到18%左右 ， 可溶性固形物含量達(dá)到70%即可 。
3.質(zhì)量要求：色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當(dāng) ， 具有番茄果實(shí)的風(fēng)味 ， 含糖量65%以上 ， 水分18%左右 。
二、番茄醬
1.工藝流程：選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品 。
2.制作要點(diǎn)：
選料：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料 。
清洗、修整：洗凈果面 ， 切除果蒂及綠色和腐爛部分 。
熱燙：沸水中熱燙2～3分鐘 ， 使果肉軟化 ， 便于打漿 。
打槳：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎 ， 除去果皮種子 。
加熱濃縮：不斷攪拌 ， 加熱至固形物含量22%～24% 。
裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封 。
殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20～30分鐘 ， 冷卻至罐溫35℃～40℃ 。
3.產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色 ， 均勻一致 ， 具有一定的黏稠度 ， 味酸、無異味 ， 可溶性固形物達(dá)22%～24% 。
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