【豌豆豆奶的生產(chǎn)技術】豌豆，又名畢豆、回鶻豆、國豆、荷蘭豆等，我國是世界上最大的豌豆種植國，年產(chǎn)豌豆500萬噸，占世界總產(chǎn)量的40.7% 。豌豆所含營養(yǎng)極為豐富，它不僅能提供大部分的碳水化合物（淀粉含量約為50%），而且是供人們食用和動物飼用的重要蛋白質資源之一 。豌豆含有20-24%的蛋白質，而且氨基酸的比例比較平衡，人體所需的八種必需氨基酸除蛋氨酸的含量稍低外，其余均達到fao/who推薦模式植 。此外豌豆還含有1-2.7%的脂肪及大量的微量元素和維生素 。豌豆性味甘平，有和中下氣利小便、解瘡毒的功效 。另據(jù)報道，豌豆還具有降低膽固醇，促進膽汁分泌和活躍肝功能的作用 。
目前，豌豆的價格比其它豆類便宜許多，其應用前景在國內外已受到普遍關注 。以豌豆為原料加工的產(chǎn)品主要有：豌豆淀粉、分離豌豆蛋白、豌豆膨化粉、油炸豌豆和青豌豆罐頭等，豌豆豆奶的加工還屬空白 。豆奶是一種含有易被人體所吸收的優(yōu)質植物蛋白、植物脂肪、維生素和無機鹽的植物蛋白飲料 。其營養(yǎng)價值可與牛奶相媲美，但是價格低廉，飲用方便，在某些方面優(yōu)于牛奶，隨著我國飲料工業(yè)的發(fā)展，豆奶的生產(chǎn)銷售日益增加，具有十分廣闊的發(fā)展前景 。為進一步開發(fā)利用我國的豌豆資源，現(xiàn)把豌豆豆奶的生產(chǎn)技術介紹如下 。
一、工藝流程 。豌豆、大豆→預清理→浸泡→滅活脂肪氧化酶→脫皮→磨漿→漿渣分離→煮漿過濾→酶解→調配→均質→真空脫腥→殺菌→豆奶
二、操作要點
1、原料的篩選、清洗及浸泡 。應選用籽粒飽滿無蟲害及霉變的豌豆和大豆，用自來水洗凈后，大豆用0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡10小時；豌豆顏色為淺綠色，所含葉綠素對光、熱、酸等條件敏感，在貯存或加工過程中易變色，會影響產(chǎn)品質量，因此需要選用碳酸氫鈉0.2%、乙酸鋅0.15%、檸檬酸三鈉0.1%的混合護色液在常溫下浸泡15-18小時，待豆充分膨脹后撈起，浸泡液與豆之比為3:1 。
2、滅活脂肪氧化酶 。此過程是將引起豆腥味和澀味的脂肪氧化酶鈍化，以減少產(chǎn)品的不良氣味和口味 。方法是：將浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸的0.5%碳酸氫鈉溶液中熱燙6分鐘，撈出后用自來水沖洗冷卻并瀝干水分 。
3、脫皮 。種皮中含有用成分少，質量差 。另外種皮含糖類和皂苷成分特別高 。能直接影響豆奶產(chǎn)品的質量 。豆子經(jīng)浸泡后經(jīng)過機械磨擦及水漂洗脫皮 。
4、磨漿 。在豆奶生產(chǎn)中，磨漿工序總的要求是磨的要細，一般漿體的細度是90%以上的固形物可以通過150目濾網(wǎng) 。為此，采用粗、細兩次磨漿的方法，加入豆重10倍的水，經(jīng)磨漿機粗磨后再經(jīng)膠體磨細磨，這樣有利于提高蛋白質的回收率 。
5、漿渣分離 。漿渣分離常采用離心分離，常用的分離設備有三足離心機和潷析式離心機 。漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體粘度，有助于分離及保證蛋白質的回收率 。
6、酶解 。因豌豆含有大量淀粉成分，易使豆奶產(chǎn)生分層沉淀，為減少淀粉對豆奶穩(wěn)定性的影響，用豌豆加工豆奶可在豆?jié){中加入α-淀粉酶，使部分淀粉液化，迅速降解為糊精和低聚糖，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性 。漿液中加入0.5‰α-淀粉酶，酶解溫度40℃，酶解時間30分鐘 。酶解后加熱煮沸5分鐘，用濾布過濾 。
7、調配 。在強力攪拌下，分別加入牛奶、糖、乳化劑等配料，配料先用水溶解，糖經(jīng)過濾后加入 。將上述所得的豆?jié){按10:3的比例加入新鮮的牛奶，然后再向其中加入4%的白砂糖，最后加入適量的穩(wěn)定劑及2%的品質改良劑（磷酸鈉） 。
8、均質 。為防止豆奶產(chǎn)品發(fā)生乳相分離，脂肪上浮，蛋白質沉淀的現(xiàn)象，改善豆奶口感，需要使蛋白質粒子與水分子充分水化，構成更加穩(wěn)定體系 。將調配好的漿液加熱至80-90℃，在25兆帕壓力下用均質機進行均質，至少均質兩次 。
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