【蛋清香腸和蛋白香腸的加工制作】一、蛋清香腸
以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸，外觀紅潤(rùn)而有光澤，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是市場(chǎng)暢銷(xiāo)的佳品 。
1、原料配方豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精鹽2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸鈉50g 。
2、制作方法（1）原料整理、腌制 。將豬瘦肉切成長(zhǎng)7—8cm，寬2—3cm小塊，按配料標(biāo)準(zhǔn)將鹽、硝酸鈉摻拌均勻，撒在肉上，充分拌勻后放在1—5℃冷庫(kù)中，腌制3—5天 。（2）絞碎、拌餡 。將腌制好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的絞肉機(jī)絞碎，再加入蛋清、調(diào)味料、面粉、淀粉和適量的水充分?jǐn)嚢?。（3）灌制 。使用羊套管灌腸，灌腸內(nèi)如有氣泡，用針刺腸衣放氣，然后把口扎緊 。（4）烘烤 。將灌制好的腸子吊掛，推入65—80℃的烘房?jī)?nèi)，烘烤90分鐘，待腸表面干燥呈深核桃紋狀，手摸無(wú)黏濕感即可 。（5）煮制 。將烘烤后的香腸放入90℃清水中煮70分鐘左右，用手捏時(shí)感到腸體稍硬并富有彈性時(shí)即可出鍋 。（6）熏制 。將煮好的香腸放入熏爐中用刨花鋸末進(jìn)行熏制 。方法是：把刨花鋸末攤放在爐內(nèi)，用火點(diǎn)燃，關(guān)閉爐門(mén)，使其悶燒生煙，爐溫保持在70—80℃，時(shí)間約40—50分鐘，待香腸熏至淺棕色即可出爐 。
二、蛋白香腸
1、原料大豆組織蛋白（又稱(chēng)人造肉）加入量為肉重的6—10%，食鹽添加量為肉重的3—3.5%，硝酸鈉為食鹽的1/20，紅曲粉、淀粉，調(diào)味品及其它輔料視情況及口味酌定 。
2、制作要點(diǎn)（1）備料 。瘦肉切成長(zhǎng)方條，每塊不超過(guò)100g 。肥肉切成長(zhǎng)方條，寬7—8cm，組織蛋白顆粒均勻，無(wú)霉變、硬粒、雜質(zhì) 。腸衣為標(biāo)準(zhǔn)豬、牛小腸衣 。（2）排酸和解凍 。鮮肉放入溫度4—12℃，濕度85%的室內(nèi)排酸12—14小時(shí)；凍肉放入容器和水池內(nèi)，解凍12—14小時(shí) 。（3）腌制 。將鹽和硝酸鈉均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，溫度控制在4—15℃，存放48小時(shí)以上 。（4）脫腥 。組織蛋白溫水浸泡40—60分鐘 。用清水洗凈并甩干2—3次 。（5）調(diào)制 。將腌肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀 。溫度控制在17℃左右為宜 。（6）灌裝 。將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi)，每節(jié)長(zhǎng)20cm左右 。灌好的腸與腸之間保持2—3cm距離 。（7）烘烤 。溫度50—75℃，烘烤40分鐘左右，使腸表面干燥，光亮呈半透明狀 。（8）熏制 。溫度35—45℃，時(shí)間4—6小時(shí) 。（9）干燥 。在溫度15—18℃條件下，干燥30—40分鐘即為成品 。
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