【辣椒脆片的制作】(1)工藝流程：原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝(2)操作要點(diǎn)：①原料 。選擇八九成熟 ， 無腐爛、蟲害 ， 個大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料 。
②去筋、籽 。辣椒縱向切兩半 ， 挖去內(nèi)部的筋、籽 ， 再用清水沖洗 ， 瀝干 。
③切片 。將去筋、籽的辣椒切成長4厘米左右 ， 寬2厘米左右的片狀 。
4浸漬 。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬 ， 糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成 ， 糖液溫度為60℃ ， 浸漬時(shí)間為1—2小時(shí) 。
⑤瀝干 。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干 。
⑥真空油炸 。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸 ， 真空度不宜低于0.08兆Pa(帕) ， 溫度控制在80—85℃ ， 油炸時(shí)間為通過真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止 。
⑦脫油 。有的真空油炸機(jī)具有脫油的功能 ， 不具備脫油功能的需由離心機(jī)脫油 。
⑧冷卻 。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃ ， 盡快送入包裝間進(jìn)行包裝 。
⑨包裝 。用真空充氣包裝 ， 即為成品 。
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