一、甜柿
甜柿 ， 又叫泡柿、脆柿 ， 是用尚未熟透的青柿通過(guò)浸泡而成 ， 味道鮮 ， 具有甜、脆的特點(diǎn) 。其浸泡方法如下：
1.采果 。當(dāng)柿果尚未熟透 ， 全果完全呈青色時(shí)為最佳采收期 ， 過(guò)早過(guò)晚采摘都不好 ， 掌握采果期很重要 。采果時(shí)要將柿蒂一起連同采下 ， 同時(shí) ， 要注意輕摘輕放 ， 以防造成柿果損傷影響浸泡 。采摘的柿果要及時(shí)浸泡 ， 以免時(shí)間一長(zhǎng) ， 果肉自然軟化 ， 浸泡會(huì)失去脆的特點(diǎn) ， 甚至造成腐爛 。
2.浸泡 。選用壇、桶等能裝水的容器 ， 取鮮玉米葉（高粱葉也可）或蓼辣葉適量 ， 在容器底鋪一層 ， 然后在上面輕放一層柿果 。這樣 ， 一層鮮玉米葉一層柿子 ， 直到裝滿容器口 ， 最上層再放玉米葉 。放好后 ， 灌入清水浸泡 ， 以完全淹沒(méi)為準(zhǔn) ， 再加蓋密封 。一般浸泡10天左右 ， 食用時(shí)有甜、脆之感 ， 說(shuō)明已浸泡好 ， 如果食用時(shí)還有澀味 ， 還需繼續(xù)浸泡 ， 直至完全無(wú)澀味即可食用 。
二、柿干
1.采果 。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期 。
2.旋皮 。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼 ， 并去皮 ， 去皮是用旋刀旋去表皮 ， 去皮要求薄勻 ， 不漏旋、不重旋 ?；抗僦車羝ひM量少一些 ， 一般寬度不能超過(guò)1厘米 。
3.切片 。將旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片 。
4.晾曬 。把柿片放在漏篩或竹編的曬具上 ， 以單擺放為宜 ， 放在通風(fēng)干燥處 ， 保持上面見光 ， 下面通風(fēng)透氣 。若遇雨天要蓋塑料薄膜 ， 還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥 。
5.上霜 。先在缸（或其它容器）底鋪放一層柿皮 ， 然后在上面按柿干兩兩相對(duì)的辦法擺放一層柿干 ， 再放一層柿皮 ， 又?jǐn)[放一層柿干 ， 直至缸滿為止 ， 最后再放一層柿皮 ， 然后封嚴(yán)缸口 ， 置于陰涼處即可自然上霜 。注意不要讓柿干見光 ， 以免影響上霜 。上了霜的柿干 ， 甘甜酥脆 ， 耐運(yùn)耐貯 。
三、柿餅
【柿子加工三法】1.采果 。當(dāng)柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色后 ， 選擇果形端正、大小均勻、無(wú)病蟲、無(wú)溝痕的柿果采收 。
2.旋皮 。方法同上 。
3.烘果、捏果 。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán) ， 直接影響成品的品質(zhì)好壞 。烘烤時(shí) ， 先控溫35～40℃ ， 待柿果脫澀后再升溫到50～55℃ 。開始升溫不能過(guò)猛 ， 慢慢升溫 ， 以免影響脫澀 。同時(shí) ， 在烘烤過(guò)程中 ， 還要進(jìn)行3次捏果處理 ， 邊烘烤邊捏果 。第1次 ， 當(dāng)果皮形成軟皮時(shí) ， 并結(jié)合翻堆 ， 從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏 ， 使果肉和纖維混亂 ， 果頂不再收縮；第2次 ， 當(dāng)柿果表面干燥、皮皺 ， 肉色紅褐時(shí) ， 要及時(shí)捏 ， 且要重捏 ， 要把內(nèi)部果肉硬塊捏散；第3次 ， 當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí) ， 再結(jié)合整形捏 ， 即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形 ， 要捏斷靠近果蒂的果心 ， 以防果頂縮入 ， 即成柿餅 。整個(gè)烘烤、捏果過(guò)程需4～5天 ， 以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜 。
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