【茄子食品加工技術(shù)】茄子干 將成熟、無病蟲害的茄子去蒂 ， 切成薄片 ， 放入開水中滾一下 ， 立即撈出晾干 ， 放在太陽下曝曬 ， 每隔2－3小時翻動1次 ， 夜間取回室內(nèi) ， 連續(xù)曬2－3天后 ， 即可裝箱或裝缸儲藏備用 。
醬油茄片 將腌制透咸的茄子切成薄片 ， 放在清水中浸泡1天 ， 并換水3－4次 ， 撈出晾曬半天 ， 然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜絲 ， 放入醬油中浸泡 ， 每天翻動1次 ， 10天后即可食用 。
蒜味茄條 將腌制的茄片取出晾至大半天 ， 切成細(xì)條狀 ， 放沸水中燙漂1－3分鐘后 ， 置于冷水中浸泡4－6小時 ， 撈起待用 。將蒜瓣、鮮姜分別洗凈 ， 切成碎末 ， 按茄條100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤 ， 拌勻裝缸 ， 加醬油淹沒 ， 每天翻動1次 ， 4－5天后便得色澤深紅、蒜味濃郁的成品 。
糖醋茄子 將嫩度適中的新鮮茄子洗凈并去蒂、晾干 ， 切成兩半 ， 然后裝缸 ， 按100公斤茄子10公斤糖的比例 ， 放一層茄子撒一層糖 ， 直到裝滿后 ， 再將優(yōu)質(zhì)食用醋（100公斤茄子10公斤醋）潑灑到茄子上 ， 上面壓蓋適量重物 ， 每隔2－3天翻缸1次 ， 連續(xù)翻3－4次 ， 把腌缸放在陰涼通風(fēng)處 ， 15天后即可食用 。
風(fēng)味茄絲 將嫩度適中的新鮮茄子切成細(xì)條形狀 ， 放沸水中燙漂1－2分鐘 ， 撈起瀝干 ， 再放陽光下曝曬至干縮絲狀 。按100公斤茄絲加50公斤砂糖的比例 ， 先把砂糖放入鋁鍋 ， 添適量開水 ， 熬成糖汁 ， 隨后倒入干茄絲及適量辣椒粉、胡椒粉 ， 并不斷攪動 。一般煮15－20分鐘 ， 見糖汁能起絲時 ， 起鍋放到熟米粉中滾動一下 ， 攤開晾涼 ， 即得到風(fēng)味獨特的茄絲方便小食品 ， 稱量后密封包裝即可 。
多味茄子 將新鮮茄子去蒂、洗凈 ， 切成片狀 。按100公斤茄片用16公斤鹽的比例 ， 在缸內(nèi)1層茄片1層鹽裝滿 ， 接著添加濃度為16%的鹽水將茄片淹沒 ， 上面用重物蓋壓 ， 每隔2－3天翻缸1次 ， 經(jīng)20天左右腌成 。然后取出放入清水內(nèi)浸泡6小時 ， 其間換水3－4次 ， 再撈起晾干 。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克 ， 混合拌勻 ， 放醬油中浸泡1周 ， 即得咸中帶辣、辣中泛甜的多味茄片 。
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