【巴西菇優(yōu)質(zhì)干品的加工方法】編者的話：食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 味道鮮美 ， 除鮮食外 ， 還可以加工成干品、鹽漬品、罐制品、蜜餞、調(diào)味品、糖果、酒類、醫(yī)藥保健品、美容美發(fā)等多種產(chǎn)品 ， 從而達(dá)到綜合利用、加工增值的目的 。本期特介紹幾種菇品的簡(jiǎn)易加工方法 ， 供養(yǎng)菇業(yè)朋友參考 。
先將采收的巴西菇用清水清洗干凈 ， 然后在通風(fēng)處晾干或在陽(yáng)光下晾曬2h(小時(shí))備用 。再將烘干機(jī)(房)預(yù)熱至50℃后讓溫度稍微降低 ， 然后按菇體大小、干濕程度將鮮菇分級(jí) ， 并均勻地排放在烘干機(jī)(房)的竹篩上 ， 菌褶朝下 。大菇 ， 濕菇排放在篩架中層 ， 小菇、干菇排放在篩架頂層 ， 質(zhì)差或畸形菇排放在篩架的底層 。烘干分為3個(gè)步驟進(jìn)行：
1．調(diào)溫定形 。晴天采摘的菇烘制的起點(diǎn)溫度控制在37--40℃ ， 雨天采摘的菇則烘制溫度控制在33--35℃ 。菇體受熱后 ， 表面水分大量蒸發(fā) ， 此時(shí)應(yīng)全部打開進(jìn)氣和排氣窗排除蒸氣 ， 以保持褶片固定 ， 直立定形 。隨后逐漸降低溫度至26℃時(shí)穩(wěn)定4h(小時(shí)) 。若此時(shí)超溫 ， 菇體褶片會(huì)倒伏而損壞菇形 ， 色澤變黑 ， 降低商品價(jià)值 。
2．菇體脫水 。從26℃開始 ， 每過1h(小時(shí))溫度升高約2--3℃ ， 以開、閉氣窗的方法及時(shí)調(diào)節(jié)相對(duì)濕度達(dá)10％ ， 維持6--8h(小時(shí)) ， 待溫度緩升至51℃時(shí)即保持恒溫 ， 以確保褶片直立和色澤的固定 。在此期間應(yīng)調(diào)整上、下層菇篩的位置 ， 使其干燥程度保持一致 。
3．整體干燥 。恒溫保持6--8h(小時(shí))后再將溫度升至60℃ ， 當(dāng)菇品烘至八成干時(shí) ， 應(yīng)取出烘篩攤晾2h(小時(shí))后再繼續(xù)烘烤 ， 雙氣窗全閉烘制2h(小時(shí))左右 ， 當(dāng)菇柄用手輕折易斷 ， 并發(fā)出清脆響聲時(shí)即可結(jié)束烘烤 。一般8--9kg鮮菇可加工成1kg干品菇 。將優(yōu)質(zhì)干品菇及時(shí)裝進(jìn)內(nèi)襯塑料膜的編織袋 ， 再用紙箱或竹、木箱封裝 ， 每箱裝5kg左右 。100平方米的大棚生產(chǎn)的鮮菇 ， 可加工成10--12箱干品菇 。
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