牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進(jìn)了脂肪上浮，使得脂肪聚集到牛奶表面 。隨著持續(xù)加熱，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩(wěn)定而很容易凝結(jié)在一起 。
為什么熱牛奶會(huì)有奶皮
凝結(jié)在一起的乳脂肪還會(huì)吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最后形成更穩(wěn)定的皮膜，這就是看到的“奶皮” 。
很多牛奶在加熱后都會(huì)有一層奶皮，有的厚有的薄 。許多人覺得奶皮厚的牛奶濃醇，是好牛奶 。但其實(shí)奶皮的薄厚是由加工技術(shù)決定的 。以前加工技術(shù)較落后，所以奶皮較厚 。
【熱牛奶為什么會(huì)有奶皮】 工廠在生產(chǎn)牛奶制品時(shí)，會(huì)采取一種叫作均質(zhì)加工的方法抑制脂肪球的上浮，簡(jiǎn)單來說，就是通過使牛奶中的脂肪球均勻化、顆?；瑥亩屆總€(gè)脂肪球都被相對(duì)更多的蛋白質(zhì)覆蓋 。所以常溫時(shí)奶皮現(xiàn)象并不明顯 。
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