黃瓜有時(shí)會(huì)有苦味發(fā)生，這是因?yàn)楹幸环N苦味物質(zhì)叫苦瓜素(分子式為C32H50O8)的緣故 。一般存在的部位以近果柄的肩部為多，先端較少 。這種苦味有遺傳特性，因而苦味的有無和輕重因品種而不同 。根據(jù)苦味出現(xiàn)的情況，黃瓜可分為3類：第一類是營養(yǎng)器官有若味而果實(shí)可能變苦；第二類是營養(yǎng)器官有苦味而果實(shí)不苦，不受環(huán)境條件的影響；第三類是植株和果實(shí)均無苦味，也不受環(huán)境條件影響 。目前許多黃瓜品種居于第一類，因而生態(tài)條件、植株的營養(yǎng)狀況、生活力的強(qiáng)弱等均可影響苦味的產(chǎn)生 。所以，雖同屬于一個(gè)植株，其根瓜發(fā)苦．而以后所結(jié)的瓜則可能不苦 。如果某品種或植株原來苦瓜素的含量就比較多些，而在定植前后因?qū)嵤┧挚刂浦率挂号葜泄瓭舛却?，相對苦瓜素含量就更高，因而發(fā)苦 。以后，水分控制得當(dāng)，生育迅速，苦味就會(huì)消失 。此外，氮素多、溫度低、日照不足、肥料缺乏、營養(yǎng)不良，以及植株衰老多病等生育不正常時(shí)，都容易形成苦味瓜 。因此，從栽培上應(yīng)設(shè)法使黃瓜的營養(yǎng)生長和生殖生長、地上部和地下部生長達(dá)到平衡．可防止黃瓜產(chǎn)生苦味 。
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