【蛋糕發(fā)起來又縮回去是什么原因】1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。
2、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。
3、底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿 。
4、烤的時間過長，水份流失多，也會縮 。
5、蛋白消泡，打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因 。
6、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。
7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，因為戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
8、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響 。
9、出爐后沒有及時倒扣，因為戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮 。
10、面糊出筋，涼后回縮 。
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