良姜在調(diào)料中有提鮮優(yōu)化口感、定香、去除異味等作用，良姜含有1.8-桉葉素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、蓽澄茄烯、辛辣成分高良姜酚、高良姜素、山奈素、山奈酚、異鼠李素等 。
良姜在調(diào)料中的作用
廣州人喜歡吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，現(xiàn)在的潮汕鹵水就含有大量的良姜 。
曬干的南姜就叫良姜，在傳統(tǒng)鹵豬頭肉鹵水中，良姜是主料，因?yàn)辂u豬頭需要良姜的定香功能 。
【良姜在調(diào)料中的作用】 良姜還有偏重的去異味功能，這是干姜所不能及的 。鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜，是因?yàn)樯屠辖コ涣水愇吨氐氖巢?，反而使異味更突?。
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