01、淀粉
【生粉是什么？】生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞 ， 多是用來勾芡用的 ， 在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉 ， 在香港使用的生粉為玉米粉 ， 而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉 ， 是用土豆或木薯制成的 。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外 ， 亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一 。生粉就是淀粉 ， 可以有很多種 ， 一般指玉米淀粉 。
勾芡是否適當(dāng) ， 對菜肴的質(zhì)量影響很大 ， 因此 ， 勾芡是烹調(diào)的基本功之一 。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法 。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成 。用這種方法烹調(diào)的菜肴 ， 基本上不帶湯 。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水 ， 使菜肴看上去湯汁增多了 ， 通過勾芡 ， 使汁液的濃稠度增加了 ， 并附于原料的表面 ， 從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味 。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法 。一種是淀粉汁加調(diào)味品 ， 俗稱“對汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。另一種是單純的淀粉汁 ， 又叫“濕淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種 ， 又稱為薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、燒、扒及湯菜 。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色 ， 大體上有以下幾種芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如魚香肉絲、炒腰花等 ， 都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盤底基本不留鹵汁 。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀 ， 達(dá)到湯菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等 。
流芡粉汁較稀 ， 一般用于大型或整體的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后 ， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡 ， 然后澆在菜肴上 ， 一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃狀態(tài) ， 食后盤內(nèi)可剩余部分汁液 。
奶湯芡是芡汁中最稀的 ， 又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求 。
勾芡 ， 就是在菜肴接近成熟時 ， 將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中 ， 使菜肴湯汁濃稠 ， 并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程 。袁牧在《隨園食單酚孟誦脛分興擔(dān)骸八酌狗畚蘇擼蠢孟艘病Ｐ牘嗣家?。因址€(wěn)庹咭魍哦荒芎希鞲荒苣?，故以粉牵含F(xiàn)?。煎炒之时，聝S馓刂兩估?，挂暶粉以撤N?。丛A艘逡病！避褪怯上俗舳?，所翼嵵灾Iǔ浦骯竄汀薄?/p>
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