一次發(fā)酵法也叫直接發(fā)酵法，訣竅就是要充分?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)、注意面團(tuán)的醒發(fā)，面團(tuán)攪拌后慢慢變軟干燥后彈性和延展性更好，醒發(fā)分為基礎(chǔ)醒發(fā)、中間醒發(fā)和最終醒發(fā)三次，每次都要控制好發(fā)酵所需要的時間、溫度和相對濕度 。
1、面團(tuán)攪拌【一次發(fā)酵法訣竅】
一擦發(fā)酵法首先要確保材料混合在一起保證面團(tuán)的干濕度適宜，加入油脂和乳化劑攪勻后不停的攪拌，讓面團(tuán)慢慢的變軟干燥且富有彈性和良好的延展性，表面光澤潤滑，用手拉面團(tuán)呈薄片狀易斷且破口整齊不顯鋸齒狀 。
2、基礎(chǔ)醒發(fā)
一次發(fā)酵法的醒發(fā)非常重要，前兩次的醒發(fā)分為基礎(chǔ)醒發(fā)和中間醒發(fā)，其中基礎(chǔ)醒發(fā)是整個工藝中最重要的一個環(huán)節(jié)，理想的溫度為27癈、相對濕度75%、30分鐘以上，中間醒發(fā)在面團(tuán)搓圓以后保持溫度、濕度，只要15～20分鐘即可 。
3、最終醒發(fā)
將成型的面團(tuán)放入暖房內(nèi)讓面團(tuán)的體積慢慢增大，控制醒發(fā)的溫度在35啊?8癈，相對濕度在80啊?5癈之間，避免過高的溫度使面團(tuán)醒發(fā)不均勻、水分蒸發(fā)過多造成表皮的結(jié)節(jié)增厚，溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵過慢面團(tuán)會呈現(xiàn)扁平 。
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