開水面團(tuán)的調(diào)制方法，與調(diào)制冷水面團(tuán)相同，只是冷水變成了沸水，但在調(diào)制開水面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意：
①熱水要盡量一次摻入，要摻準(zhǔn) 。水少則硬，再加水也很難揉的均勻；水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質(zhì)量
②和開水面團(tuán)動(dòng)作要迅速，一邊倒開水一邊拌和 。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌和后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后淋上些冷水糅合面團(tuán) 。③開水面團(tuán)只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響燙面的特點(diǎn) 。
④開水面團(tuán)和好后一定要晾涼 。熱氣不散盡，郁接在面團(tuán)中，做出的成品不但會(huì)結(jié)皮，而且表面粗糙 。
燙種：是在面團(tuán)中加入熟面糊，能夠提高面包的持水量、使面包氣泡細(xì)化；面包倍加柔軟，保濕時(shí)間極大地延長(zhǎng) 。面包撕開后能有片狀羽毛或拉絲的效果 。
65度湯種法是燙種法的改良法，即為將面粉加水后加熱至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊稱為湯種 。因?yàn)榈矸郾缓笪吭龆啵硗庖话銣N面包都是高溫快速烘烤，所以烤出來(lái)的面包才特別柔軟有彈性 。
原料：高筋面粉80克、糖6克、熱水60克、黃油30克
做法：酥油切小塊，加入熱水煮至沸騰，再加入高筋面粉和糖，攪拌均勻，揉成團(tuán)，涼后包保鮮膜放冰箱冷藏18-24小時(shí)
湯種：燙種高筋粉/面粉：水＝1：5：32％
制作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時(shí) 。
高筋粉100％，奶粉5.2％，細(xì)砂糖18％，鹽1.5％，酵母1.5％，雞蛋10.5％，水28％，黃油10％；除黃油以外的材料攪拌成團(tuán)，加入黃油繼續(xù)揉至光滑有薄膜，28度下發(fā)酵至2倍大 。排氣，分割滾圓，松弛10到15分鐘，整形，38度下發(fā)酵45分鐘，烤制 。
手工面團(tuán)在揉制的過(guò)程 。如果揉了55到60分鐘，面團(tuán)依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發(fā)酵到2倍大 。取出，面團(tuán)如果很粘，可加少許干面粉當(dāng)手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鐘稍微凍硬 。在拿出來(lái)分割整形 。
正版老面包:10歲的老面包:直接法＋老面 ＋湯種20歲的老面包:二次法＋燙種＋老面 ＋湯種30歲的老面包:隔夜法＋燙種＋水果酵40歲的老面包:中種法＋乳酸菌＋燙種＋老面50歲的老面包:隔夜法＋老肥＋乳酸菌＋酒花酵60歲-100歲的老面包:三次法＋酒花酵＋天然風(fēng)味食材
贗品老面包有多老:10歲的老面包:直接法＋香精 （水溫尚不明確）20歲的老面包:直接法＋乳化劑＋香精 （水溫尚不明確）30歲的老面包:直接法＋乳化劑＋乳化油＋香精 （水溫尚不明確）40歲的老面包:乳化劑＋海藻糖＋香精 （水溫尚不明確）50歲的老面包:直接法＋乳化劑＋香精＋海藻糖 （水溫尚不明確）60歲-100歲的老面包＝基本被以上盜版贗品版本霧霾污染（中種法與三次法被打入冷宮）
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